Nous nous étions documentés avant d’atterrir aux îles Féroé. Nous connaissions le vent, les tunnels, les macareux. Ce à quoi nous n’étions pas préparés, c’était le sérieux avec lequel les Féroïens prennent leur cuisine. C’est un peuple de 55 000 habitants au milieu de l’Atlantique Nord, dont l’histoire agricole s’est construite sur ce que les îles pouvaient offrir : moutons, oiseaux de mer, poisson, légumes racines, et pas grand-chose d’autre. Cette contrainte a donné naissance à une culture culinaire vraiment différente de tout ce que nous avons mangé dans 25 pays.

La cuisine féroïenne n’est pas sophistiquée pour Instagram. Elle est honnête, pleine de saveur et profondément liée au lieu. Si vous cherchez la cuisine que l’on trouve à Copenhague ou à Helsinki, vous passerez complètement à côté. Mais si vous suivez les bons indices — une enseigne peinte à la main devant un hangar, l’étal d’un boucher sur le port d’un village, un restaurant sans carte imprimée —, vous ferez certains des repas les plus mémorables de votre voyage.

Les fondements de la culture culinaire féroïenne : pourquoi elle ne ressemble à aucune autre

Les îles Féroé se situent à peu près à mi-chemin entre la Norvège et l’Islande, battues par le climat de l’Atlantique Nord et, pendant la majeure partie de leur histoire, largement coupées de l’Europe continentale. Jusqu’à une époque assez récente, il n’y avait ni arbres fruitiers, ni terres arables pour les céréales, ni routes reliant la plupart des villages. Ce qui abondait, c’étaient les moutons, les oiseaux de mer, le poisson et un besoin pressant de conserver la nourriture pendant les longs hivers.

Fermentation, séchage au vent et le hjallur

La méthode traditionnelle de conservation féroïenne n’est ni le salage ni le fumage : c’est le ræsting, une semi-fermentation poussée par le vent qui tire parti de la brise atlantique constante. La viande et le poisson sont suspendus dans un hjallur , un abri en bois à claire-voie conçu pour laisser circuler l’air tout en gardant la pluie dehors, et laissés là pendant des semaines ou des mois. Le résultat est intense, complexe et clivant. Les visiteurs de la Scandinavie continentale décrivent souvent l’odeur comme difficile. Pour les habitants, c’est simplement le goût que la nourriture doit avoir.

Les moutons et la mer

Il y a environ deux fois plus de moutons que d’habitants aux îles Féroé. L’agneau féroïen est parmi les meilleurs que nous ayons mangés où que ce soit : les bêtes paissent les herbes de montagne et l’air salin, et la saveur est nettement plus complexe que celle de l’agneau du continent. Ajoutez à cela un poisson de l’Atlantique souvent encore vivant quand le bateau rentre : la matière première ici est exceptionnelle. La cuisine n’a pas besoin d’en faire beaucoup.

Les plats à goûter, et leur goût réel

Nous n’allons pas décrire ces plats comme le ferait un magazine gastronomique. Nous allons vous dire quel goût ils avaient vraiment quand nous les avons essayés.

Skerpikjøt : mouton séché au vent

Skerpikjøt est la spécialité féroïenne la plus célèbre, et aussi la plus mal comprise. C’est du mouton suspendu dans un hjallur pendant cinq à neuf mois, parfois plus, jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement sec et que la surface prenne un brun bordeaux profond. La texture est ferme et fibreuse — un peu comme un très bon jerky —, et la saveur commence par quelque chose de proche du fromage affiné avant de finir sur un mouton net. Il y a ici une intensité qui récompense ceux qui mangent lentement. Nous l’avons mangé finement tranché sur du pain de seigle avec du beurre, et il était vraiment excellent. Si vous ne mangez qu’une seule chose féroïenne, que ce soit celle-ci.

Ræst kjøt : agneau fermenté

Là où le skerpikjøt est sec et ferme, le ræst kjøt est plus tendre, plus humide et nettement plus fort. La fermentation va plus loin et produit une saveur que l’on a comparée (injustement, selon nous) à de la pourriture. Nous la décririons comme de l’agneau affiné avec une pointe vive et un peu sauvage, plus proche d’un fromage à croûte lavée puissant que de quoi que ce soit de repoussant. Il se sert bouilli, souvent avec des pommes de terre et des légumes racines, et l’odeur dans le restaurant est inimitable. Pas pour tout le monde. Nous en avons mangé tous les deux à deux reprises.

Ræst fiskur : poisson fermenté

L’équivalent poisson du ræst kjøt : du poisson blanc, généralement de l’églefin ou de la morue, suspendu dans le hjallur jusqu’à une fermentation partielle. Il se sert bouilli avec des pommes de terre et du beurre fondu. La saveur est plus douce que celle de l’agneau fermenté — plus savoureuse que sauvage — et très rassasiante. C’est la cuisine réconfort traditionnelle féroïenne. Nous l’avons mangé à midi dans un petit village au sud de Tórshavn et il convenait exactement au temps de ce jour-là.

Harðfiskur : poisson séché

Si le poisson fermenté vous semble trop audacieux, commencez ici. Harðfiskur est simplement du poisson séché — généralement de l’églefin —, aplati et séché à l’air sans fermentation. La texture est cassante et papyracée, la saveur nette et intensément salée. On en vend dans tous les supermarchés et toutes les stations-service. Mangez-le en en-cas avec du beurre. C’est l’équivalent féroïen de la réglisse finlandaise ou du fromage brun norvégien : ce que les gens mangent en permanence et qui déconcerte les visiteurs au début.

Soupe d’agneau : kjøtsúpan

L’un des plats les plus courants dans les foyers féroïens et sur les menus du déjeuner : un bouillon clair à base d’os d’agneau, avec navet, carotte, pomme de terre et tendres morceaux de viande. Très réconfortant dans le froid de l’Atlantique et une bonne introduction à la saveur féroïenne sans l’intensité de la fermentation. Nous l’avons trouvée à plusieurs endroits dans les îles et elle était excellente à chaque fois.

Liste rapide : 8 choses à manger aux îles Féroé

• Skerpikjøt : mouton séché au vent, la spécialité féroïenne la plus emblématique. À goûter sur du pain de seigle avec du beurre.
• Harðfiskur : poisson séché, vendu partout, excellent en en-cas. Pas de fermentation, pas de drame.
• Ræst fiskur : poisson bouilli fermenté avec des pommes de terre. Doux, rassasiant, traditionnel.
• Kjøtsúpan : soupe d’agneau. Commandez-la au déjeuner par temps froid. Elle arrange tout.
• Morue ou églefin frais de l’Atlantique : le poisson ici est exceptionnel. Tout ce qui est poêlé ou grillé, débarqué le matin même, sera parmi les meilleurs poissons que vous ayez mangés.
• Côtelettes d’agneau féroïennes : grillées, simplement assaisonnées. Le terroir des îles se ressent dans la saveur d’une façon que l’agneau du continent égale rarement.
• Desserts à la rhubarbe : l’une des rares plantes qui poussent facilement sur les îles. Crumble, confiture et compote de rhubarbe apparaissent souvent dans les cafés et restaurants de Tórshavn.
• Bière artisanale locale : Föroya Bjór (la bière féroïenne) produit des lagers et des ales solides. La lager blonde phare se sert partout et s’accorde bien avec tout ce qui figure sur cette liste.

Où manger à Tórshavn : le guide honnête des restaurants

Tórshavn a une scène de restaurants d’un niveau disproportionné pour une capitale de 22 000 habitants. Une poignée d’établissements font un travail vraiment excellent avec les produits locaux. Les prix sont élevés — à peu près au niveau de Reykjavik — et réserver le dîner à l’avance est indispensable en été. Voici ce qui nous a été utile.

Conseils et mises en garde pour manger à Tórshavn

• Réservez le dîner au moins 2 à 3 jours à l’avance en été. Les meilleurs restaurants (KOKS, Ræst, Barbara Fish House) se remplissent vite. À midi, il est généralement plus facile d’entrer sans réservation.
• KOKS est le grand nom : un restaurant deux étoiles Michelin qui a fermé son adresse d’origine à Leynavatn et fonctionne désormais comme un menu dégustation éphémère. S’il est ouvert pendant votre visite, c’est l’une des plus belles expressions de la cuisine nord-atlantique au monde. Consultez leur calendrier avant d’arriver.
• Le restaurant Ræst à Tórshavn est la meilleure option au quotidien pour goûter la cuisine féroïenne fermentée traditionnelle en salle. Personnel compétent, classiques bien préparés, un menu qui change selon les arrivages.
• Barbara Fish House est excellent pour ceux qui veulent du poisson frais de l’Atlantique sans l’aspect fermenté : préparations poêlées, grillées et marinées, belle carte des vins, jolie salle ancienne au bord du port.
• Le déjeuner est plus avantageux que le dîner partout. Les mêmes restaurants qui facturent plus de 40 € leurs plats du soir proposent souvent des menus du midi à 18–25 €. Nous avons fait la plupart de nos repas assis à midi et gardé le budget du soir pour le vin et le harðfiskur dans la chambre.
• Le marché du port (Havnar Marknaður) le samedi matin vaut le détour pour le fromage, le miel local, la confiture de rhubarbe et, parfois, du poisson frais. Il est petit mais authentique.
• Le Café Natúr dans la vieille ville est fiable pour les soupes, les sandwichs et la kjøtsúpan à des prix non touristiques. Le genre d’endroit où mangent vraiment les habitants. Allez-y à midi.

Manger hors de Tórshavn : cuisine de village et trouvailles au bord de la route

Certaines de nos meilleures expériences culinaires sur les îles ont eu lieu loin de tout restaurant. Les îles Féroé récompensent ceux qui roulent lentement et prêtent attention aux enseignes peintes à la main.

Ce qu’il faut chercher en dehors de la capitale

• Les kiosques de village et les stations-service vendent du harðfiskur et du pain de seigle : non pas comme produit touristique, mais comme nourriture de tous les jours. La station BP de Klaksvík avait du poisson séché meilleur que certains magasins spécialisés de Tórshavn.
• L’agneau des fermes au bord des routes. Pendant la semaine où nous avons parcouru les îles, nous avons vu au moins trois panneaux écrits à la main annonçant de l’agneau frais. Nous avons acheté un paquet de côtelettes dans une ferme à Eiði et les avons cuisinées le soir dans notre logement. La qualité était exceptionnelle.
• Les cabanes à poisson près des ports à Klaksvík, Vestmanna et Tvøroyri ont souvent du poisson frais le matin, vendu directement par les familles de pêcheurs. Il faut un peu de persévérance pour les trouver, mais le résultat en vaut la peine.
• Les supermarchés (Miklagarður et SMS à Tórshavn, commerces locaux ailleurs) proposent toute la gamme des produits féroïens, dont du skerpikjøt emballé, du harðfiskur, du fromage local et de la Föroya Bjór. Cuisiner soi-même pour certains repas est un moyen pratique de maîtriser les coûts.
• Le café du village de Gjógv près du célèbre port de la gorge est minuscule, n’a pas toujours des horaires réguliers, mais il est tenu par une famille locale et sert de la soupe d’agneau et des tartines ouvertes qui ont compté parmi les repas les plus mémorables de notre voyage, en partie grâce à la cuisine, en partie grâce à la vue depuis la fenêtre.

Ce que nous avions mal compris de la cuisine féroïenne avant d’arriver

Nous nous étions documentés. Nous sommes quand même arrivés avec des idées reçues. Voici celles qui méritent d’être corrigées.

• Nous pensions que la nourriture fermentée serait désagréable. Le ræst kjøt a une odeur forte qui vous saisit en entrant dans un restaurant qui en sert. Ce à quoi nous n’étions pas préparés, c’est à quel point il est bon quand on se décide à le manger. La récompense gustative est réelle. L’odeur est le prix d’entrée.
• Nous pensions que la scène des restaurants serait limitée. Tórshavn a un meilleur ratio de restaurants par habitant que beaucoup de villes européennes deux fois plus grandes. KOKS à lui seul justifierait un voyage sur les îles pour les voyageurs gourmands. Nous avions complètement sous-estimé cela.
• Nous avons apporté trop d’en-cas depuis le ferry. Tout ce dont nous avions besoin était disponible sur les îles, y compris beaucoup de produits européens familiers dans les supermarchés. Inutile de surcharger vos bagages de provisions.
• Nous pensions que les plats d’oiseaux de mer seraient encore au menu. Le macareux (lundi) est un plat traditionnel féroïen, mais il est désormais rare sur les cartes à cause du déclin des populations. Si vous en croisez, le servir est controversé et nous avons choisi de ne pas en manger. Le guillemot et d’autres préparations d’oiseaux de mer apparaissent parfois sur les cartes traditionnelles, mais il ne faut pas y compter.
• Nous avons sous-estimé la qualité de l’agneau. Nous avions mangé de bon agneau en Islande et en Écosse. L’agneau féroïen est différent : plus minéral, à la finale plus nette, avec un caractère qui évoque presque le gibier. Ce fut une vraie surprise et nous en avons mangé à chaque occasion après la première fois.
• Nous ne connaissions pas la rhubarbe. Les Féroïens cultivent la rhubarbe partout — elle prospère dans le climat humide de l’Atlantique — et elle apparaît dans les confitures, crumbles et desserts de toutes les îles. Nous avons acheté trois pots de confiture de rhubarbe à rapporter à la maison.

Foire aux questions

Un dernier mot depuis Rovaniemi

Nous vivons en Laponie finlandaise, qui a sa propre tradition profonde de cuisine des climats froids — renne, brochet séché, plaquebières, une façon de manger façonnée entièrement par ce qui survit à l’hiver. En arrivant aux îles Féroé, nous avons reconnu quelque chose de similaire : une cuisine née de la nécessité, affinée par des siècles de répétition, et aujourd’hui redécouverte par le reste du monde en partie grâce à des restaurants comme KOKS et en partie grâce à une curiosité plus large pour ce qu’est vraiment la cuisine nord-atlantique.

La cuisine féroïenne ne plaira pas à tout le monde. Elle demande un peu de curiosité et, par moments, la volonté de dépasser une odeur inhabituelle. Mais pour les voyageurs qui l’abordent honnêtement — qui goûtent le skerpikjøt, qui s’attablent devant un bol de soupe d’agneau par un après-midi froid, qui achètent du harðfiskur à la station-service et le mangent sur une colline —, elle récompense cette curiosité par quelque chose de vraiment différent de tout le reste.

Nous sommes repartis avec trois pots de confiture de rhubarbe, un paquet de skerpikjøt qui n’a pas survécu intact au vol du retour (le sachet a fui : prévoyez-le) et une forte envie de revenir. La cuisine suffit à elle seule comme raison de revenir.