Habíamos investigado antes de aterrizar en las islas Feroe. Sabíamos del viento, de los túneles, de los frailecillos. Lo que no esperábamos era lo en serio que los feroeses se toman la comida. Es un país de 55.000 habitantes en mitad del Atlántico Norte, con una historia agrícola basada en lo que las islas podían dar: ovejas, aves marinas, pescado, tubérculos y poco más. Esa limitación ha dado lugar a una cultura gastronómica que no se parece a nada de lo que hemos comido en 25 países.

La comida feroesa no es de postureo para Instagram. Es honesta, de sabores potentes y está profundamente ligada al lugar. Si buscas la cocina que encontrarías en Copenhague o en Helsinki, no la verás por ninguna parte. Pero si sigues las pistas adecuadas (un cartel pintado a mano frente a un cobertizo, el mostrador de un carnicero en el puerto de un pueblo, un restaurante sin carta impresa), harás algunas de las comidas más memorables del viaje.

Los cimientos de la cultura gastronómica feroesa: por qué sabe a nada más

Las islas Feroe están más o menos a medio camino entre Noruega e Islandia, azotadas por el clima del Atlántico Norte y aisladas de la Europa continental durante la mayor parte de su historia. Hasta hace relativamente poco no había árboles frutales, ni tierras de cultivo para cereales, ni carreteras que unieran la mayoría de los asentamientos. Lo que sí había en abundancia eran ovejas, aves marinas, pescado y una necesidad urgente de conservar los alimentos durante los largos inviernos.

Fermentación, secado al viento y el hjallur

El método tradicional feroés de conservación no es el salado ni el ahumado, sino el ræsting, una semifermentación impulsada por el viento que aprovecha la brisa constante del Atlántico. La carne y el pescado se cuelgan en un hjallur (un cobertizo de madera de listones pensado para que circule el aire y no entre la lluvia) y se dejan allí semanas o meses. El resultado es intenso, complejo y polarizante. Los visitantes del resto de Escandinavia suelen describir el olor como difícil. Los locales lo ven simplemente como lo que debe saber la comida.

La oveja y el mar

Hay aproximadamente el doble de ovejas que de personas en las islas Feroe. El cordero feroés es de lo mejor que hemos comido en cualquier parte: los animales pastan hierbas de montaña y respiran aire salino, y el sabor es claramente más complejo que el del cordero continental. Si le sumamos un pescado del Atlántico que a menudo aún está vivo cuando llega el barco, la materia prima es excepcional. La cocina no necesita hacerles mucho.

Los platos que tienes que probar y a qué saben de verdad

No vamos a describir estos platos como lo haría una revista gastronómica. Vamos a contarte a qué sabían realmente cuando los probamos.

Skerpikjøt: cordero curado al viento

El skerpikjøt es la comida feroesa más famosa y también la más incomprendida. Es carne de oveja que ha colgado en un hjallur de cinco a nueve meses, a veces más, hasta quedar casi totalmente seco y con la superficie de un marrón burdeos intenso. La textura es correosa y fibrosa, parecida a una cecina muy buena, y el sabor empieza con algo cercano al queso curado antes de terminar en cordero limpio. Tiene una intensidad que premia comerlo despacio. Lo tomamos en lonchas finas sobre pan de centeno con mantequilla y estaba realmente excelente. Si solo vas a probar una cosa feroesa, que sea esta.

Ræst kjøt: cordero fermentado

Mientras que el skerpikjøt es seco y firme, el ræst kjøt es más blando, más jugoso y bastante más pungente. La fermentación va más lejos y produce un sabor que se ha comparado (injustamente, creemos) con la putrefacción. Nosotros lo describiríamos como cordero madurado con un toque agudo y fuerte, más cercano a un queso de corteza lavada potente que a nada desagradable. Se sirve hervido, a menudo con patatas y tubérculos, y el olor en el restaurante es inconfundible. No es para todo el mundo. Nosotros dos lo comimos dos veces.

Ræst fiskur: pescado fermentado

El equivalente en pescado del ræst kjøt: pescado blanco, normalmente eglefino o bacalao, colgado en el hjallur hasta que se fermenta parcialmente. Se hierve y se sirve con patatas y mantequilla derretida. El sabor es más suave que el del cordero fermentado (más sabroso que fuerte) y sacia mucho. Es comida reconfortante tradicional feroesa. La tomamos para almorzar en un pueblecito al sur de Tórshavn y nos pareció justo lo que pedía el tiempo de aquel día.

Harðfiskur: pescado seco

Si el pescado fermentado te suena demasiado atrevido, empieza por aquí. El harðfiskur es simplemente pescado seco (normalmente eglefino), aplastado y secado al aire sin fermentar. La textura es quebradiza y como de papel, y el sabor es limpio e intensamente salado. Se vende en todos los supermercados y gasolineras. Cómelo como aperitivo con mantequilla. Es el equivalente feroés del regaliz finlandés o del queso marrón noruego: eso que la gente come a todas horas y que a los visitantes les desconcierta al principio.

Sopa de cordero: kjøtsúpan

Uno de los platos más comunes en las casas feroesas y en los menús de comida de los restaurantes: un caldo claro hecho con huesos de cordero, con nabo, zanahoria, patata y trozos tiernos de carne. Reconforta muchísimo con el frío del Atlántico y es una buena introducción al sabor feroés sin nada de la intensidad de la fermentación. La probamos en varios sitios de las islas y estaba excelente todas las veces.

Lista rápida: 8 cosas que comer en las islas Feroe

• Skerpikjøt: cordero curado al viento, la comida feroesa más emblemática. Pruébalo sobre pan de centeno con mantequilla.
• Harðfiskur: pescado seco, se vende en todas partes y es excelente como aperitivo. Sin fermentación y sin dramas.
• Ræst fiskur: pescado fermentado hervido con patatas. Suave, saciante y tradicional.
• Kjøtsúpan: sopa de cordero. Pídela para almorzar un día de frío. Lo mejorará todo.
• Bacalao o eglefino fresco del Atlántico: el pescado de aquí es excepcional. Cualquier cosa a la plancha o a la parrilla, recién desembarcada esa mañana, será de lo mejor que hayas comido.
• Chuletas de cordero feroesas: a la parrilla y con un sazonado sencillo. El terruño de las islas se nota en el sabor de una forma que el cordero continental rara vez iguala.
• Postres de ruibarbo: una de las pocas plantas que crecen sin esfuerzo en las islas. El crumble, la mermelada y la compota de ruibarbo aparecen con frecuencia en las cafeterías y restaurantes de Tórshavn.
• Cerveza artesana local: Föroya Bjór (cerveza feroesa) elabora lagers y ales sólidas. La pale lager insignia se sirve en todas partes y combina bien con todo lo de esta lista.

Dónde comer en Tórshavn: la guía sincera de restaurantes

Tórshavn tiene una oferta de restaurantes desproporcionadamente impresionante para una capital de 22.000 habitantes. Unos cuantos locales hacen un trabajo realmente excelente con ingredientes locales. Los precios son altos (más o menos como en Reikiavik) y reservar con antelación para cenar es imprescindible en verano. Esto es lo que nos resultó útil.

Consejos y advertencias para comer en Tórshavn

• Reserva la cena con al menos 2–3 días de antelación en verano. Los mejores restaurantes (KOKS, Ræst, Barbara Fish House) se llenan rápido. A la hora de comer suele ser más fácil entrar sin reserva.
• KOKS es el nombre estrella: un restaurante con dos estrellas Michelin que cerró su ubicación original de Leynavatn y ahora funciona como un concepto efímero de menú degustación. Si está abierto cuando vayas, es una de las mejores expresiones de la cocina del Atlántico Norte del mundo. Consulta su calendario antes de llegar.
• El restaurante Ræst de Tórshavn es la mejor opción cotidiana para probar la comida tradicional feroesa fermentada sentado a la mesa. Personal con conocimiento, clásicos bien preparados y una carta que cambia según la disponibilidad.
• Barbara Fish House es excelente si quieres pescado fresco del Atlántico sin el componente fermentado: preparaciones a la plancha, a la parrilla y curadas, una buena carta de vinos y una preciosa sala antigua junto al puerto.
• Comer a mediodía sale mejor de precio que cenar, en todas partes. Los mismos restaurantes que cobran más de 40 € por los platos principales de la cena suelen tener menús de mediodía por 18–25 €. Hicimos casi todas las comidas sentados a la hora del almuerzo y reservamos el presupuesto de la noche para vino y harðfiskur en la habitación.
• El mercado del puerto (Havnar Marknaður) los sábados por la mañana merece una visita por el queso, la miel local, la mermelada de ruibarbo y, de vez en cuando, pescado fresco. Es pequeño, pero auténtico.
• Café Natúr, en el casco antiguo, es fiable para sopas, bocadillos y kjøtsúpan a precios no turísticos. Es de esos sitios donde come la gente de aquí. Ve a la hora del almuerzo.

Comer fuera de Tórshavn: cocina de pueblo y hallazgos junto a la carretera

Algunas de nuestras mejores experiencias gastronómicas en las islas ocurrieron lejos de cualquier restaurante. Las islas Feroe premian conducir despacio y fijarse en los carteles pintados a mano.

Qué buscar fuera de la capital

• Los kioscos de los pueblos y las gasolineras venden harðfiskur y pan de centeno, no como producto turístico, sino como comida de todos los días. La gasolinera BP de Klaksvík tenía mejor pescado seco que algunas tiendas especializadas de Tórshavn.
• Cordero de granjas junto a la carretera. Vimos al menos tres carteles escritos a mano ofreciendo cordero fresco en la semana que recorrimos las islas. Compramos un paquete de chuletas en una granja de Eiði y las cocinamos en el alojamiento esa misma noche. La calidad era excepcional.
• Las lonjas y cobertizos de pescado cerca de los puertos de Klaksvík, Vestmanna y Tvøroyri suelen tener pescado fresco por las mañanas, vendido directamente por las familias de pescadores. Cuesta un poco encontrarlos, pero el resultado merece la pena.
• Los supermercados (Miklagarður y SMS en Tórshavn, tiendas locales en el resto) tienen una gama completa de productos feroeses, incluidos skerpikjøt envasado, harðfiskur, queso local y Föroya Bjór. Cocinar tú mismo algunas comidas es una forma práctica de mantener los gastos bajo control.
• El café del pueblo de Gjógv, junto al famoso puerto de la garganta, es diminuto y no siempre tiene un horario fijo, pero lo lleva una familia local y sirve sopa de cordero y sándwiches abiertos que figuran entre las comidas más memorables de nuestro viaje, en parte por la comida y en parte por las vistas desde la ventana.

En qué nos equivocamos sobre la comida feroesa antes de llegar

Habíamos investigado. Aun así llegamos con ideas equivocadas. Estas son las que merece la pena corregir.

• Pensábamos que la comida fermentada sería desagradable. El ræst kjøt tiene un olor fuerte que te golpea al entrar en un restaurante que lo sirve. Para lo que no estábamos preparados era para lo bueno que sabe cuando te decides a comerlo. La recompensa en sabor es real. El olor es el precio de la entrada.
• Dábamos por hecho que la oferta de restaurantes sería limitada. Tórshavn tiene más restaurantes por habitante que muchas ciudades europeas el doble de grandes. Solo KOKS justificaría un viaje a las islas para quien viaje en serio por la gastronomía. Lo subestimamos por completo.
• Llevamos demasiados snacks desde el ferri. Todo lo que necesitábamos estaba disponible en las islas, incluidos muchos productos europeos conocidos en los supermercados. No hace falta cargar con provisiones de comida.
• Pensábamos que los platos de aves marinas seguirían en las cartas. El frailecillo (lundi) es un alimento tradicional feroés, pero ahora es raro en las cartas de los restaurantes por el descenso de sus poblaciones. Si te lo encuentras, servirlo es polémico y nosotros decidimos no comerlo. De vez en cuando aparecen en cartas tradicionales el arao y otras preparaciones de aves marinas, pero no conviene contar con encontrarlas.
• Subestimamos lo bueno que era el cordero. Habíamos comido buen cordero en Islandia y en Escocia. El cordero feroés es distinto: más mineral, de final más limpio y con un carácter que recuerda casi a la caza. Fue una sorpresa de verdad y lo comimos en cada oportunidad después de la primera vez.
• No sabíamos lo del ruibarbo. Los feroeses cultivan ruibarbo por todas partes (prospera en el clima húmedo del Atlántico) y aparece en mermeladas, crumbles y postres por todas las islas. Compramos tres tarros de mermelada de ruibarbo para traernos a casa.

Preguntas frecuentes

Unas palabras finales desde Rovaniemi

Vivimos en la Laponia finlandesa, que tiene su propia tradición profunda de comida de clima frío: reno, lucio seco, moras árticas, una forma de comer moldeada por completo por lo que sobrevive al invierno. Cuando llegamos a las islas Feroe, reconocimos algo parecido: una cocina nacida de la necesidad, pulida por siglos de repetirla una y otra vez, y que ahora el resto del mundo redescubre en parte gracias a restaurantes como KOKS y en parte por una curiosidad más amplia por lo que es realmente la comida del Atlántico Norte.

La comida feroesa no le gustará a todo el mundo. Exige algo de curiosidad y, en algunos momentos, ganas de superar un olor desconocido. Pero a quienes la afrontan con honestidad (los que prueban el skerpikjøt, los que se sientan con un cuenco de sopa de cordero una tarde fría, los que compran harðfiskur en una gasolinera y se lo comen en una ladera) les devuelve esa curiosidad con algo realmente distinto de todo lo demás.

Nos fuimos con tres tarros de mermelada de ruibarbo, un paquete de skerpikjøt que no sobrevivió intacto al vuelo de vuelta (la bolsa goteó, así que ten cuidado) y una gran intención de volver. Solo por la comida ya merece la pena repetir.